« Vien goûte nout cuisine, vien rod nout zistoir. »
Viens goûter notre cuisine, viens découvrir notre histoire.
Vanille Bourbon
« Vanille Bourbon, l'or noir de l'île. »
Origine : C'est une orchidée venue du Mexique, arrivée à La Réunion au XIXᵉ siècle. Pendant longtemps, personne n'arrivait à la faire produire ici, jusqu'à ce qu'en 1841, Edmond Albius, un jeune esclave de 12 ans, trouve le geste pour la polliniser à la main. Grâce à lui, l'île est devenue un grand nom de la vanille, et la « vanille Bourbon » est aujourd'hui synonyme de qualité.
Utilisation : On la met partout : en cuisine, en pâtisserie, dans le rhum arrangé, dans les sauces. Entière ou grattée, infusée dans le lait ou la crème, un petit morceau suffit à parfumer tout un plat, sucré comme salé.
Particularités : Chaque fleur ne s'ouvre qu'une seule journée, et il faut la polliniser à la main, une par une, dans la matinée. Ensuite, les gousses sont ébouillantées, étuvées, puis séchées pendant des mois. C'est ce travail de fourmi qui explique son prix et son parfum rond et boisé. Une bonne gousse est souple, brillante, presque huileuse, parfois avec de petits cristaux de vanilline en surface.
Plats associés : Poulet à la vanille, civet de langouste vanillée, flan coco-vanille, rhum arrangé vanille, gâteau patate, crème brûlée à la vanille Bourbon.
Piment
« Piman i fé pa mal, i fé bon. » Le piment ne fait pas mal, il fait du bien.
Origine : Il vient d'Amérique et a voyagé avec les navigateurs avant de s'installer dans les jardins de l'île. Il a été adopté si vite qu'aujourd'hui, personne n'imagine cuisiner sans. Il fait partie de l'identité de la table réunionnaise.
Utilisation : Frais, écrasé en pâte, en sauce ou en condiment, il se met à côté du riz, jamais loin du carri. On le pile avec de l'ail, du gingembre et du citron, ou on le garde en saumure ou à l'huile. Chacun en met selon son goût, c'est pour ça qu'on le sert à part.
Particularités : Il y a plusieurs variétés : piment oiseau, piment-cabri, piment jaune, piment de Cayenne. Le piment oiseau est le plus costaud, le piment-cabri est plus parfumé et plus rond. Bien dosé, le piment apporte de la chaleur, mais aussi de la fraîcheur quand on le marie au citron ou à la tomate. On en trouve dans presque tous les jardins créoles.
Plats associés : Rougail tomates, achards, carri, sauce piment, rougail saucisse, rougail morue.
Curcuma
« Safran péi, soleil dann la marmite. » Safran du pays, du soleil dans la marmite.
Origine : Cette plante vient d'Asie du Sud et est arrivée avec les travailleurs indiens engagés sur l'île. Ici, on l'appelle « safran péi » (ou safran des Indes). Elle s'est tellement bien installée qu'elle pousse facilement dans les jardins.
Utilisation : On l'utilise fraîche, râpée ou pilée, ou séchée et moulue. Elle colore et parfume les plats, et sert aussi dans les remèdes de grand-mère, réputée apaisante et bonne pour la digestion. On l'ajoute en début de cuisson, avec l'oignon, l'ail et le gingembre.
Particularités : Sa couleur jaune d'or est unique, son goût un peu amer et terreux. Attention aux taches : elle marque les doigts, les planches et les torchons, et ça fait partie du folklore de toute cuisine réunionnaise. C'est le cœur de nombreux massalés, et elle s'accorde très bien avec le piment et le gingembre.
Plats associés : Carri poulet, carri poisson, riz jaune, massalé, achards de légumes, rougail saucisse.
Fruits tropicaux
« Letchi, mang, ananas : le soleil dann la bouche. »
Origine : Venus d'Asie, d'Amérique et d'Afrique au fil des siècles, ces fruits se sentent comme chez eux sur l'île, avec son climat chaud et humide. Selon les microclimats (la côte, les Hauts, le Sud sauvage ou l'Ouest ensoleillé), chaque variété a trouvé sa place.
Utilisation : On les mange frais, en jus, en confiture, en dessert, et même en plat salé. Les mangues vertes et les bibasses se croquent avec du sel et du piment, un classique des goûters et des bords de route. Ils parfument aussi les rhums arrangés.
Particularités : Chacun a sa saison : letchis en fin d'année, mangues de novembre à février, ananas Victoria toute l'année. L'ananas Victoria est une variété locale très réputée, sucrée, peu acide, avec un parfum incomparable. Les saisons rythment les marchés et les repas de fête. Et il y en a bien d'autres : goyaves, bananes, papayes, fruits de la passion, jamblons.
Plats associés : Letchis au sirop, salade de fruits, mangues vertes pimentées, confitures, rhum arrangé ananas, sorbets péi.
Herbes et épices
« Thym, kari pilé, massalé : la musik de la kuizinn. »
Origine : C'est le résultat de la rencontre entre l'Inde, l'Afrique, Madagascar, la Chine et l'Europe. Chaque peuple a laissé ses épices, ses herbes et ses façons de faire, et tout s'est mélangé pour donner une cuisine unique.
Utilisation : Elles sont à la base de presque toutes les recettes : on les pile, on les fait revenir, ou on les ajoute en fin de cuisson pour parfumer. Le pilon à la main, c'est le geste typique : ail, gingembre, thym et piment écrasés ensemble, et la base du plat est prête.
Particularités : On y trouve le thym, la ciboulette, le persil, le curcuma, le cumin, le girofle, la cannelle, le massalé, et aussi des herbes bien de chez nous comme le combava, le bois d'orange ou le vétiver. Le massalé, mélange d'épices tout doux, change d'une famille à l'autre. Beaucoup de foyers ont leur « jardin créole » avec thym, persil, citronnelle et piments.
Plats associés : Carri, rougail, civet, rôti, achards, samoussas, massalé de cabri.
Canne à sucre
« Kann la rienn i sèk pa. » La canne ne s'épuise pas.
Origine : Venue d'Asie, elle est arrivée à La Réunion aux XVIIᵉ-XVIIIᵉ siècles. Elle a façonné l'histoire, l'économie et les paysages de l'île, et reste aujourd'hui la première culture agricole. Son histoire est aussi liée à l'esclavage, puis à l'engagisme, qui ont fourni la main-d'œuvre des plantations.
Utilisation : On en fait du sucre, du rhum, du sirop et du jus. On la mâche aussi directement, surtout les enfants, comme une friandise. Les restes servent même à produire de l'énergie (la bagasse) et du compost.
Particularités : Elle pousse depuis les côtes jusqu'à environ 800 mètres d'altitude, et ses champs verts qui ondulent au vent dessinent les paysages de l'île. La coupe a lieu pendant l'hiver austral, de juin à décembre environ. Le rhum agricole, fait à partir du jus de canne, et le rhum arrangé, macéré avec fruits et épices, sont ses produits les plus connus.
Plats associés : Gâteau patate, rhum arrangé, punch, sirop de canne, bonbons la cannelle, gâteau la cire.
Le fruit du dragon
« Fri dragon, ti fri la zoli koulèr. » Le fruit du dragon, le petit fruit aux belles couleurs.
Origine : Le fruit du dragon, ou pitaya, est le fruit d'un cactus grimpant originaire d'Amérique centrale. Il a ensuite voyagé vers l'Asie, avant d'arriver dans les îles de l'océan Indien. À La Réunion, il s'est bien adapté au climat chaud de l'île et se cultive surtout dans l'Ouest et le Sud, plus ensoleillés. C'est un fruit plus récent que le letchi ou la mangue, mais qui a trouvé sa place sur les étals.
Utilisation : On le mange frais, à la cuillère, coupé en deux comme un kiwi, ou en morceaux dans une salade de fruits. On le trouve aussi en jus, en smoothie, en sorbet et en dessert. Il est servi bien frais, souvent au petit-déjeuner ou en fin de repas, après un carri bien relevé. Son goût délicat rafraîchit la bouche.
Particularités : Sa peau rose vif, bordée d'écailles vertes qui rappellent un dragon, est impossible à rater. À l'intérieur, la chair est blanche ou rouge-violet selon la variété, parsemée de petites graines noires comestibles, un peu comme celles du kiwi. Le goût est doux, légèrement sucré et peu acide, avec une texture fraîche et juteuse. La fleur du cactus s'ouvre la nuit, d'où son surnom de « reine de la nuit ». Pour bien le choisir, il doit être légèrement souple sous le doigt, avec une peau brillante et des écailles encore vertes.
Plats associés : Salade de fruits tropicaux, sorbet péi, smoothie ananas-dragon, tartare de fruits à la menthe, verrines de fruits, rhum arrangé fruit du dragon.